新南威爾士州是歐洲殖民者落戶澳大利亞后建立的個州，隨后在這里種下了棵葡萄藤。這個州坐落于大陸的東部沿岸，擁有一系列變化多樣的氣候條件，從悉尼南面ShoalhavenCoast(肖海爾海岸)地區的海洋性氣候，到大分水嶺頂端的高山氣候(那里的種植者常年在海拔500米以上辛勤勞作)。大分水嶺的西側與Murrumbidgee(毛蘭畢吉河)和MurrayRiver(墨累河)沿岸的內陸地區是氣候溫和的Riverina(濱海沿岸地區)、Perricoota(佩拉庫特)、SwanHill(天鵝山)北部地區和MurrayDarling(墨累河岸地區)。澳大利亞廣為人知的葡萄產區HunterValley(獵人谷)也位于新南威爾士州。在1960年，這個地區經歷二十世紀的重生，有人說是現今整個獵人谷的發動機房，尤以生產附獵人谷地理特微的酒為然，這區比下獵人谷更盛產白酒，其葡萄園經常有高收成，可釀制柔和豐厚的「莎當妮」和(比較上)成長得快的「圣美倫」。此地區的分區有丹曼(Denman)、卓利平原(JerrysPlains)、梅里華(Merriwa)、密士維布(Muswellbrook)，和史康(Scone)。 
吹至下獵人谷的海風亦會向北吹到卓利平原和蜜士維布，所以此區的氣候與下獵人谷相類似，但仍比其稍暖，而濕濕度和雨量都較低，不過在收割高峰期的一月和二月卻是多雨的。從土質可看到，此區的葡萄園更為接近河流系統，主要是獵人河及高賓河，亦有些靠近河的支流(例如知安溪(GiantsCreek))，加上周圍巨石嶙峋的山坡背景，構成一幅有狂野美感的景象。新南威爾士州的葡萄酒風味多種多樣。獵人谷出產世界品質的Semillon。這種酒隨著年份的增長，越發芬芳清雅。有些Semillon可以存放長達10到20年，透著層次多樣的果仁、蜂蜜、黃油和吐司的香氣。Chardonnay(霞多麗)在新南威爾士州也非常流行。大部分的葡萄酒廠也生產有勁道的Shiraz和CabernetSauvignon(赤霞珠)。