碌鵝的做法及調(diào)料
大蒜水豆豉碌鵝
提前準(zhǔn)備原料以下：
主副料：草鵝仔1只(約3000克上下)
料頭：大蒜15克、水豆豉5克、八角2只、良姜2片
調(diào)味品：生抽醬油250克、食用油50克、醬油5克、高寬比酒釀100克、冷水1000克
制做步驟以下：
流程一：先將光鵝解決干凈，清理里邊的異物及其鵝毛(鵝毛可以用**燒一下，除去干凈)，切除鵝小尾巴。
流程二：出鍋燒開下油(多放些)燙鍋，隨后下鵝仔鍋中慢火燙至鵝身(鵝翅、鵝掌還要燙)橙**就可以。
流程三：洗干凈鍋，燒電燙鍋，下少量油進(jìn)行爆香干大蒜，水豆豉，隨后再將鵝入鍋略碌勻稱。
流程四：撒進(jìn)高寬比酒釀起香，在下開水1000克，煮沸轉(zhuǎn)溫火炆35-40分鐘至鵝煮透。(正中間要隔5分鐘滾翻一次，保證內(nèi)**熱勻稱)
流程五：鵝煮開后要大火收汁，炒糖色時持續(xù)用原汁淋在鵝的身上，直到原汁變的濃稠后撈出預(yù)留。
流程六：將碌鵝斬成一小塊裝盤，撒上原汁。
技術(shù)性重要：
1.鵝在清理的全過程中一定要把肺去干凈
2.在碌燙全過程時要滾翻勻稱
3.炒糖色不必太火災(zāi)防止燒糊
4.制成品淋汁要把原汁表層的油除掉一部分，但是留少量較為香
碌鵝自身是十分傳統(tǒng)式的客家菜，作法和口感因地區(qū)不一樣而有一定的差別，原汁原味祿鵝僅用生抽醬油，高寬比酒釀，用材簡易，原生態(tài)。近現(xiàn)代的祿鵝，依據(jù)顧客口感的轉(zhuǎn)變，采用柱侯醬、豆瓣醬、八角、八角茴香等搞好料汁，鴨肉邊碌邊進(jìn)味，直至水份漸漸地收濕，料汁能掛得起來方算夠勁。
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